7 11 2012 Door Stefaan Soenen.
Gistcellen van de soort Saccharomyces cerevisiae zien zich
genoodzaakt tot een openbare stellingname.

Aanleiding is de hedendaagse verheerlijking van wilde gisten. Het ondoordacht gebruik van wilde gisten betekent een onaanvaardbare achteruitgang in de kwaliteit van het wijn maken. We begrijpen niet dat mensen zich laten verleiden door dit gistenschorremorrie. Beschamend dat zogenaamd natuurlijke, endogene of autochtone gisten worden gezien als hét alternatief voor onze edele soort. Ernstige vragen hebben we ook bij het niet gebruiken van sulfiet. Dit vrij onschuldig product houdt nochtans wilde gisten en ander gespuis van het druivensap weg.

De arbeid van de cultuurgisten
Nee, wij gisten zorgen ook voor heel wat geuren en smaken. Zo zijn wij gespecialiseerd in het vrijmaken van geurrijke moleculen die in het druivensap vaak vastzitten aan suiker. Pas als deze stoffen door ons bevrijd zijn, ontstaat het rijke smaakpallet waaraan wijn zijn faam te danken heeft. Druivensap is voorafgaand aan onze arbeid eentonig.

Wat zijn cultuurgisten precies?
De cultuurgisten, Saccharomyces cerevisiae, bestaan uit meer dan 700 verschillende stammen. Elke stam heeft zijn eigen kenmerken, zijn eigen manier van werken. En het is begrijpelijk dat de mens de stammen met de beste kwaliteiten heeft geselecteerd en gekweekt. Daarom noemt men ons ook gecultiveerde of geselecteerde gisten. Het op industriële schaal aanmaken van gisten gebeurde voor brood vanaf de 18e eeuw, voor wijn pas in de 19e eeuw. Professor Hermann Müller uit het Zwitserse kanton Thurgau kwam voor het eerst op de idee om druivenmost te bestrooien of te inoculeren met gisten in plaats van het fermentatieproces volledig over te laten aan de natuur. Zijn gisten, dat waren wij, Saccharomyces cerevisiae. Wij zijn gemakkelijk te kweken en we werken betrouwbaar en efficiënt. Dat gisten een cruciale rol spelen tijdens het wijn maken, was professor Müller te weten gekomen van zijn tijdsgenoot, de Fransman Louis Pasteur.

Laat ons het eerste misverstand over onze identiteit alvast uit de wereld helpen, namelijk dat wij door de mens gemaakt zijn. Niets van aan! Zoals gisten worden ook koeien door de mens geselecteerd en gekweekt. Niemand beweert dat de koeien in de wei door de mens gemaakt zijn! Streng geselecteerde koeienrassen geven uitstekend vlees. Ze krijgen het verwijt niet dat ze onnatuurlijk zijn. Waarom moeten wij dat verwijt dan wel aanhoren? Gecultiveerde gisten die op kwaliteit werden geselecteerd zijn niet onnatuurlijk of minderwaardig. Ze zijn even natuurlijk en waardevol als koeien. En laat ons de waardering van de druivenrassen eens bekijken om de zaken helemaal helder te krijgen. Wilde druivenrassen worden geminacht precies omdat ze wild zijn en nare bijsmaken hebben. Streng geselecteerde en gecultiveerde druivenrassen (Vitis Vinifera) worden verheerlijkt. Waarom is het bij de waardering van de gisten net het omgekeerde? Een onrechtvaardige situatie, dat is duidelijk.

Cultuurgisten leven ook in de natuur
Saccharomyces cerevisiae, de cultuurgisten, komen voor in de natuur. We zijn al miljoenen jaren voor de mens op het aardse toneel verschenen en we zijn er nog steeds. In de wijngaard zijn we moeilijk te vinden, dat geven we toe. Alleen op opengebarsten rijpe druiven zijn we present. Wetenschappers hebben zich lang het hoofd gebroken over onze verblijfplaats en over de manier waarop we op suikerrijke druiven terechtkomen. Nu heeft men eindelijk gevonden dat alvast een deel van onze gisten overleeft in wespenkolonies, met name in de ingewanden van de wespen. De insecten voeden zich aan rijpe, opengebarsten druiven en functioneren op die manier als taxi. Iedere wespenkolonie huisvest specifieke stammen van onze cultuurgist en dit zorgt voor diversiteit tussen gisten van verschillende wijngaarden. We kunnen daarom gezien worden als een wezenlijk deel van het terroir (wat dat voor jullie ook moge betekenen).

Hoewel Saccharomyces cerevisiae cultuurgisten in de natuur te vinden zijn, leven vele van ons in de wijnkelder, dicht bij de bron van het voedsel. Ze hangen aan het plafond en de wand, verbergen zich in spleetjes van muren of kruipen door barstjes van houten vaten. Alle wachten ze op het grote moment, het binnenkomen van de oogst. Wijnbouwers die beroep doen op geselecteerde gisten, zullen maken dat andere gisten geen kans krijgen om bij de wijn te komen. Ze inoculeren de voor gisting klaargemaakte wijnmost zo snel mogelijk met gisten uit pakjes zodat er weinig of geen plaats meer overblijft voor de andere. Wijnbouwers die niet inoculeren, laten de gisten van de wijngaard en vooral die van de cave werken. In die situatie speelt de concurrentie tussen de cultuurgisten en de wilde gisten een belangrijke rol. Alle gisten willen een deeltje van de buit en alleen de sterkste gisten zullen aan het langste eind trekken.

De concurrentiestrijd tussen de cultuurgisten en de wilde gisten
Het is tijd om een tweede verwarring uit de wereld te helpen. Wilde gisten, dat kan twee dingen betekenen. Nu eens wordt de term gebruikt voor alle gisten die niet industrieel zijn aangemaakt, gisten uit de natuur of uit de wijnkelder. Dan weer wordt die naam gegeven aan alle gisten die niet tot de Saccharomyces-soort behoren. Laat ons afspreken dat wij de term wilde gisten in de laatste betekenis gebruiken, niet Saccharomyces-gisten dus. Gisten in de eerste betekenis noemen we omgevingsgisten (in het Engels: ambient yeasts). Wilde gisten staan tegenover cultuurgisten (Saccharomyces), omgevingsgisten staan tegenover kweekgisten. De meeste omgevingsgisten die verblijven op het wasachtige laagje op de druiven zijn wilde gisten, geen cultuurgisten.

Wijnbouwers die wilde gisten niet vertrouwen, voegen aan de binnenkomende druiven, aan de gekneusde druiven of aan het druivensap sulfiet toe. De meeste wilde gisten geven hierdoor de geest. De cultuurgisten uit de wijngaard zijn resistent aan vrij hoge dosissen sulfiet en blijven leven. Zij zullen, samen met de talrijke soortgenoten in de kelder, zorgen voor de omzetting van most in wijn. Weinig concurrentie van de wilde gisten dus. Wijnbouwers die geen sulfiet gebruiken, verwelkomen de wilde gisten in hun kelder. Deze gisten zijn in het begin van de fermentatie in het voordeel ten opzichte van de cultuurgisten die in de cave wonen. Ze zitten immers in grote getale geplakt op hun suikerige prooi.

De wilde gisten zullen de fermentatie starten en ze houden het gisten vol tot een procent of vijf alcohol. Bij hogere alcoholgehaltes, hoge temperatuur en zuurstofvrije omstandigheden verliezen wilde gisten de concurrentiestrijd, ze sterven af en cultuurgisten nemen het werk over. Cultuurgisten zijn beter aangepast aan de omstandigheden van het wijn maken. Ze concurreren de wilde gisten na verloop van tijd helemaal weg.

De identiteit van de wilde gisten
Maar wat zijn die onterecht geprezen wilde gisten nu eigenlijk? Dat is nu net het grote probleem. De wijnbouwer weet helemaal niet wat hij in zijn cave allemaal binnenhaalt. De belangrijkste wilde gisten heten Kloeckera. Maar er zijn ook andere gisten met al even barbaarse namen zoals Rhodotorula, Hanseniaspora en Cryptococcus. Afhankelijk van de fase van de fermentatie vind je de ene of de andere mix van wilde gisten in de wijn. Wilde gisten werken trager dan cultuurgisten en daardoor hebben zuurstof en in het slechtste geval azijnzuurbacteriën meer kans om de wijn te beïnvloeden. De temperatuur blijft lager waardoor aromatische stoffen minder kans krijgen om te ontsnappen. Een groot nadeel van wilde gisten is hun onbetrouwbaarheid en onvoorspelbaarheid: de gisting kan stagneren, zelfs helemaal blokkeren en kwalijke gisten kunnen de wijn vuile of onzuivere geurtjes en smaakjes geven. Sommige wilde gisten onderdrukken de werking van de cultuurgisten en dat geeft de wijnbouwer kopzorgen.

De onaangename geuren die sommige wilde gisten veroorzaken, gelijken in het slechtste geval op dierlijke uitwerpselen, rottende groenten of stal. Ook chemische en sherryachtige aroma’s kunnen met kwalijke wilde gisten te maken hebben. Wij, gecultiveerde gisten begrijpen de risico’s niet die wijnbouwers met wilde gisten willen nemen. Waarom geen sulfiet gebruiken om kwalijke gisten te doden? Dan houden ze toch de cultuurgisten uit hun wijngaard en kelder over? En laat ons de Brettanomyces-epidemie in de wijnbouw niet vergeten. Gebrekkige hygiëne, verminderd sulfietgebruik, verhoogde suikergehaltes in de hedendaagse wijn en lagere zuurtegraad stimuleren de ontwikkeling van wilde Brettanomycesgisten. Meer en meer aroma’s van boerenerf, paard, natte hond, zweet en ammoniak zijn het gevolg.

Brettanomyces - kortweg Brett - houden niet van sulfiet. Waarom maken niet sulfiterende wijnbouwers het zó gemakkelijk voor dit ongedierte om zich te settelen? De barbaarse gist geeft in beperkte mate wat complexiteit aan de wijn, zeggen sommige wijnboeren. Kunnen we inkomen, maar probeer die agressieve schimmel maar eens onder controle te houden. Onmogelijk! Waarom niet gewoon inoculeren met kweekgisten? Dan kan de wijnbouwer de hoeveel sulfiet tijdens zijn vinificatie gemakkelijk verlagen, op een veilige manier.

Gistpreparaten
Het moet gezegd worden dat telers van gecultiveerde gisten tot nu toe op zoek waren naar efficiënte gisten, gisten die zorgen voor de veilige en voorspelbare fermentatie die geprefereerd wordt door grootschalige wijnindustrie. Onderzoek naar gisten die zorgen voor karaktervolle kwaliteitswijnen, was misschien niet hun prioriteit. Dit is aan het veranderen. Wijnbouwers kunnen tegenwoordig een keuze maken uit zeer verscheiden kwalitatieve gistpreparaten, afhankelijk van de druiven die men wil vergisten en het soort wijn dat men wil maken. Het is trouwens een misverstand dat geselecteerde gisten specifieke smaken aan een wijn geven (bijvoorbeeld banaan). Aroma’s ontstaan uit een interactie van druiven met specifieke smaakmogelijkheden (smaakprecursoren), gisten en vergistingsomstandigheden zoals temperatuur. Sommige gisten kunnen fruitige aroma’s bevorderen, dat is waar, maar alleen onder bepaalde omstandigheden. Cultuurgisten zijn niet zoals aromatische houtblokjes met smaken naar keuze.

Wil de wijnbouwer toch op artisanale wijze werken, dan hoeft dat niet per se een probleem te zijn. Hij kan de betere omgevingsgisten selecteren door een snuifje sulfiet en de creatie van een voor hen ideale omgeving. Als deze zogenaamde spontane vergisting blijkt fout te lopen, kan hij nog steeds teruggrijpen naar kweekgisten. Daar is helemaal niets mis mee. Het gebruik van omgevingsgisten kan bijdragen tot de diversiteit en originaliteit van de wijnen. Als men per se wilde gisten aan het werk wil zien: er zijn tegenwoordig betrouwbare preparaten beschikbaar in de winkel. Wilde kweekgisten geselecteerd op hun kwaliteit, gisten die nog steeds natuurlijk zijn maar nu op gecultiveerde wijze. Deze gisten kunnen bijkomende complexiteit en textuur geven zonder de risico’s van vroeger. Zij doen echter maar een deel van het werk. Wij, Saccharomyces cerevisiae zullen de job netjes afmaken. De zich ontwikkelende wetenschap zal trouwens aantonen dat jullie het beste van de cultuurgisten nog niet gezien hebben.

Saaie wijnen, dat ligt niet aan ons!
Och, we trekken het ons al veel minder aan, dat fermenteren met wilde gisten. We hebben het veel moeilijker met dat zwart maken van onze eigen soort. Dat wij alleen maar leiden tot industrieel smakende en karakterloze wijnen bijvoorbeeld en dat wij zorgen voor voorspelbare, uniforme en saaie smaken. Tsjonge, jonge, wat gaan ze nog allemaal uitvinden. Vele grote wijnen in de wereld worden gemaakt met industrieel gekweekte gisten. Saaie en monotone wijnen, dat ligt niet aan ons! Dat ligt aan de druiven, aan een slecht terroir of aan de techniek van de wijnbouwer.

Wijn maken op een natuurlijke manier

De mens is een raar wezen. Met zijn verfijnde cultuur heeft hij zich langzaamaan onttrokken aan de brute natuur waar de wetten van de sterkste gelden. Mens en industrie hebben schade aan de natuur berokkend, niet in het minst in de wijngaarden. Uit nostalgie willen sommigen terugkeren naar de ongecultiveerde wildernis. Hoe rauwer, bruter of wilder een wijn, hoe beter. Geen probleem voor ons, maar laat ons nooit vergeten dat wijnbouw een samenspel is van natuur en cultuur, nooit pure natuur. Wijnen gemaakt met wilde gisten of omgevingsgisten zijn in geen enkel opzicht superieur aan wijnen gemaakt met kweekgisten. Ze komen beide voort uit het brein van de mens en hun waarde hangt af van persoonlijke smaak.
- uit winetasting.be -

Stefaan Soenen,
november 2012
 

Aansluitend kan ik hier het volgende aan toevoegen en gaat over de ongewenste microben ofwel minuscule beestjes zoals gisten en bacteriën;

10 microbes that you may (or may not) want in your wine
There are many different types of microbes (minuscule organisms) that contribute to making the wine into what it is. Many of them are desirable and even essential to the making of a wine. Some only exist during the vinification process while other may survive into the bottled wine. Many microbes have been studied in detail and it is well understood what they do, but for others their roles and effects are less clear. And in many cases it is not a clear cut answer if they are good or bad. Some may be both good and bad, depending on the situation and depending on your tastes. As often in the wine world things are not so easy as black and white.

Erika Szymanski has compiled a very interesting list on Palate Press with ten interesting little beasts:

Saccharomyces cerevisiae – the common yeast
Oenococcus oeni (or Leuconostoc oenos) – a lactic acid bacteria that contributes to the malolactic fermentation (the “second” fermentation)
Lactobacillus – a different kind of lactic acid bacteria
Schizosaccharomyces pombe – a type of yeast that can reduce the acidity
Brettanomyces – a yeast that in recent years have become famous (or trendy) among wine geeks. Some think it is an undisputed fault if there is “brett” in the wine while others think it can give an added dimension to the wine
Pediococcus – in most cases an unwelcome bacteria but that can perhaps also add complexity
Acetobacter – the well-known acetic acid bacteria that may turn your wine to vinegar or give it a touch of volatile acidity (VA), which in small doses can be a good thing in some wines
Kloeckera (eller Hanseniaspora) – another common yeast strain
Botrytis cinerea – On more familiar name, responsible for the very desirable noble rot or the dreaded grey rot, depending on the circumstances.
[overgenomen van BKwines.com]


♦

21 08 2012 Een "geraffineerd"  of ó zo zonnig idee.
Oftewel het gebruiken van ozon gas of ozon opgelost in water, hele druiven - ipv zwavel -  te behandelen alvorens vinificatie. Met als doel het volledig niet gebruiken van zwavel (bio, gezondheid)
De eerst resultaten uitgevoerd bij gerenommeerde wijnmakers zijn zeer positief. Het volledige artikel op www.vinit.net/toscana/siena  

Il brevetto Purovino consiste in un protocollo tecnologico di processo destinato al contenimento dell'impiego del diossido di zolfo nella filiera di produzione enologica. Purovino è il metodo per la produzione di vino senza solfiti aggiunti e ricco di sostanze fitonutrienti ad elevato potere nutraceutico (polifenoli ed antociani). Il metodo consiste nel trattamento con ozono gassoso, o dissolto in acqua, di uve, destinate alla vinificazione, in fase di post-raccolta, mediante generatore Purfresh® (Purfresh Inc, Freemont, CA).?La concentrazione desiderata viene mantenuta costante grazie all'impiego del software Intellipur® ad esso collegato.

Nel caso di ozono gassoso, il trattamento avviene all'interno di una convenzionale cella di appassimento o in cella frigorifera, dove le uve vengono disposte all'interno di cassette perforate. In caso di trattamento in acqua è semplicemente necessario avere a disposizione una vasca di lavaggio.?Il processo Purovino prevede inoltre il lavaggio di tutto l'impianto di vinificazione con acqua arricchita in ozono, acqua che dopo il lavaggio, può essere filtrata e reimpiegata (poichè microbiologicamente pura), permettendo un notevole risparmio idrico.?Dopo il trattamento di uva e strumentazioni, si procede con la convenzionale vinificazione.

A differenza della solfitazione in vinificazione che viene condotta principalmente sul mosto e sul vino, il processo Purovino prevede il trattamento con ozono solo sulle uve destinate al processo di vinificazione, senza alcun trattamento successivo e senza alcuna aggiunta di solfiti.

♦

21 08 2012 The amphora is back.
The ancient way of making and storing wine in clay amphora, like the Greeks and the Romans did, is high fashion today. Although the number of amphorae users is quite low they are very much talked about and as they often belong to the natural wine movement they have received a lot of attention lately. And some of them deserve the attention they get.
An amphorae is made of clay and come in different sizes. They can be used for fermentation and/or ageing of wines, both red and white. They can be buried in the ground, half buried or not buried at all. The first question you ask yourself is why people use them in our day and age. It does not feel like the most obvious choice.

We met some of the users in Paris recently and asked that particular question. Yves Canarelli at Clos Canarelli, one of Corsica’s quality growers, knows exactly why he is doing it: “The amphora protects the wine from oxidation in a natural way. I do not need to add any sulfur. The porous clay protects, the wine does not oxidize.”
Yves Canarelli uses 400-liter amphorae but his production in amphorae is very small, only 1500 bottles per year.”It’s very labour-intensive,” he says. How do your customers react, I ask. “They are very positive. They appreciate the freshness that comes mainly from the ageing in amphoras.”- uit BKwine.com -

♦

11 10 2011 The magic of oxygen in the wine bottle
One of the things that contribute to the ageing of wine is oxygen. Aging is, partially, a slow oxidation of the wine. It leads to changes in the flavour and aromas and it also changes the colour. Sometimes it goes too far and the wine becomes “oxidised” – a defect. Apparent oxidation in a wine can sometimes be desirable, as for instance in some sherry wines and in some wines from the Jura.
To reduce the speed of oxidation (and risk of spoilage) most winemakers add sulphur as a preservation agent.
vervolg “The oxygen transmission through a natural cork is an important part of the ageing process for quality wines and screw caps are too air-tight” the natural cork producers argue.
To counter that argument the screw cap producers have developed products that also transmit a little bit of oxygen through the silicon pad installed in the screw cap, often with very precisely defined transmission rates.
This type of oxygenation of a wine – through the cork or capsule – is often referred to as OTR, Oxygen Transmission Rate.

Researchers have now started to look at what might be even more important source of oxygen for the wine. First there is the oxygen dissolved in the wine at bottling (a gas can be dissolved in a liquid, just like CO2 in champagne). There is normally a tiny amount of oxygen dissolved in the wine and when it is bottle this amount can be increased radically with the handling: pumps, tubes, faucets etc. This is called dissolved oxygen (DO).
The latest “discovery” is that the “air pocket” between the cork and the wine can also be a very important source of oxygen. This is sometimes called Headspace Oxygen (HO). How much oxygen there is in the air pocket (as well as the DO) depends very much on how the bottling is done.
Some bottling lines fill the air pocket with inert gas thus completely eliminating the oxygen in it. The DO and the air pocket is referred to ad TPO, Total Packet Oxygen: HO+DO = TPO
Research at the Australian Wine Research Institute (AWRI) has shown that 60-70% of the TPO can come from the air pocket and that the TPO can be more important than the OTR. In other words, the cork and its permeability may sometimes be less important than how you bottle the wine.
(Partially based on an article in Drinks Business by Sally Easton MW: DO + HO = TPO (the new equation for successful bottling)

♦

Wine technology: wine with gum Arabic
Gum Arabic is, technically, a polysaccharide and a resin like substance from an Arabic acacia tree. Its use is permitted in winemaking. Nothing particularly strange about that. It is a regular food additive with the code E414. So what is it good for? It has two primary effects in wine: The first is to stabilise the colour, i.e. to avoid unwanted colour changes of the wine. Generally, it is to keep a darker colour of the wine. the other effect is to give the wine somewhat softer tannins and a rounder mouth-feel. It is normally only used in the making of simpler red wines made to be drunk young.

♦

29 08 2010
Sulphur or not in the bottle?
Just like the oil, it disappears magically!
There is a (very small) trend today among certain wine makers not to use any sulphur at all during the winemaking. Sulphur is used by virtually all wine producers, for example to stabilise the wine at bottling. Sulphur is simply a conservation agent. However, some producers want to stop using it but this can be very difficult since it can lead to problems with the wine once in the bottle. The consumers, on their side, may think that sulphur in the wine sounds (or is) unpleasant. Since a few years back it is compulsory to have a warning text on the label if the wine contains sulphur. In practice this means that all wines carry this warning text, since sulphur can also be produced naturally during the vinification process.

Domaine Montirius (who is an organic and biodynamic producer) in the Rhone Valley wondered how much of the sulphur they added at bottling remained in the bottle? So they had bottles analysed at various intervals after bottling. It turned out that two years after bottling there was virtually no free sulphur left at all in the wine! In other word, when the bottle is opened and drunk, there is no sulphur left for the consumer to worry about. You can (could) read more about their discovery in their latest newsletter, but unfortunately they don’t have an archive online. But if you subscribe to their newsletter perhaps you will have the opportunity to read other interesting things in the future.
http://www.montirius.com/  

♦

24 08 2011
Iets over de zuren in de wijn vindt u hieronder.
Wijnsteen - onschuldige kristallen in wijn.
Soms zie je op de bodem of binnenkant van een fles wijn een korrelige substantie met een grijswitte kleur. Sommigen denken direct aan suiker of menen dat er met de wijn anderszins iets mis is. Als je de korreltjes (die soms aan de onderkant van de kurk hechten) nader bekijkt, ontdek je een fijne kristallen structuur. Ze zijn het resultaat van een natuurlijke reactie van verschillende stoffen in wijn. Volkomen onschuldig en smaakloos. Ze worden wijnsteen of wijnkristallen genoemd. Het zijn vnl. zouten met een kleurtje.., loeihard en vrijwel smakeloos.

Koudebehandeling voorkomt latere kristalvorming in de fles, in uw koelkast bv.Bij lage temperaturen (en soms ook bij drastische temperatuurschommelingen van warm naar koud) gaat het wijnsteenzuur een verbinding aan met kalium, een mineraal dat eveneens van nature in wijn voorkomt. Het resultaat is een 'neerslag' in de vorm van wijnsteenkristallen.
Dit gebeurt zowel bij witte als rode wijn. Omdat witte wijn doorgaans koeler wordt gedronken dan rode wijn passen producenten bij witte wijn vaak een zogenaamde 'koudebehandeling'toe. Voordat de wijn wordt gebotteld wordt deze gedurende korte tijd in de tank op lage temperatuur gebracht (- 4°C) waardoor de kristallen neerslaan.
Bij wijnen die geen koudebehandeling hebben gehad kan bij lage temperatuur kristalvorming ontstaan.
Bijvoorbeeld na enkele weken in de koelkast. Producenten die hun wijn zo natuurlijk mogelijk willen maken (vaak aangeduid als biologische wijn) zien af van allerlei behandelingen en ingrepen.
De kans dat bij deze wijnen wijnkristallen voorkomen is dan ook groter. Wijnkristallen zijn een natuurlijk verschijnsel dat de kwaliteit van de wijn niet beïnvloedt en volkomen onschadelijk is.
Ze kunnen voorkomen in eenvoudige wijnen en topwijnen. Wijnkristallen worden ook wel wijnmoer of druivenmoer genoemd.
 
In de wijndruif komen van nature diverse zuren voor.
De belangrijkste zijn wijnsteenzuur, citroenzuur, appelzuur, melkzuur, barnsteenzuur en azijnzuur. Wijnsteenzuur komt eigenlijk alleen maar in redelijke hoeveelheden voor in rijpe druiven, in ander fruit zit het veel minder. Het speelt een belangrijke rol in de vorming van esters, chemische verbindingen die ontstaan uit reacties tussen zuren en alcohol tijdens de rijping van de wijn. Zo wordt bijvoorbeeld het aroma van bloemen en fruit, die vaak in een wijn zitten, door esters
(vluchtige stofjes gedragen door het alcohol) veroorzaakt.

Hieronder volgt een korte beschrijving van de diverse zuren,
die hetzij van nature in de druif aanwezig zijn hetzij tijdens het gistingsproces ontstaan:
Wijnsteenzuur: dit is van alle in wijn voorkomende zuren het sterkste zuur.
Looizuur: ook bekend als tannine; aanwezig in de schil en de pit van de druif; maakt wijn langer houdbaar.
Melkzuur: wordt tijdens de malolactische gisting door de melkzuurbacterie gevormd uit.. appelzuur, melkzuur is veel zachter van smaak dan appelzuur.
Citroenzuur: werkt preventief tegen wijntroebeling; komt van nature voor in de druif. Wordt gebruikt bij tekort aan zuren door wijnmakers.
Barnsteenzuur: natuurlijk in de druif aanwezig zuur, zit ook in groenten en paddestoelen.
Boterzuur: verzadigd vetzuur; ontstaat uit stofwisseling van
micro-organismen in melkzuur; kan een geur van rotte eieren en zweetsokken veroorzaken.
Appelzuur. teveel geeft wijn een scherpe smaak; typische smaak in bijvoorbeeld de riesling, komt van nature voor in de druif.
Azijnzuur, natuurlijk schadelijk zuur; misschien wel grootste vijand van de wijnmaker, de azijnzuurbacterie is zeer ongewenst in wijn, zet alcohol om in azijnzuur en verpest de wijn al snel!

♦

keuzes die er zijn bij het fenomeen appelzuur naar melkzuur bij het wijnmaken; hieronder drie mogelijkheden:  
1. Wines that had been co-inoculated (yeast for the alcoholic fermentation and bacteria for the malolactic are added simultaneously) and not oak aged
2. Wines that had been sequential inoculated (bacteria added after the alcoholic fermentation) and not oak aged
3. Wines that had been either sequential inoculated or co-inoculated and oak aged

The malolactic fermentation occurs thanks to lactic bacteria that transforms malic acid into lactic acid. Consequently the wine gets a bit softer and rounder in the mouth. The malolactic also stabilizes the wine. It is not necessary to add the bacteria because you already have them in the wine. So if you like you can just let it happen naturally, by heating the tank after the alcoholic fermentation for instance. But maybe you have to wait a bit. Maybe even until spring or summer, the year after the harvest. And many wine producers are not equipped with that sort of patience.


♦

Hier iets over het gebruik van acaciahout bij het wijnmaken.

Another typical aroma of the malvasia is the acacia flower. Maybe that is why Istrian producers are experimenting with ageing in acacia wood. “We have a local cooper who works with acacia wood, it is quite hard to work with and it gives a strong taste”, says Ivica. “I use 15 % of acacia barrels but never new wood. The acacia gives smoky notes to the wine and also some honey but it allows the wine to keep the extraordinary freshness that Malvazia is capable of.”

♦

Filtration of wine, a short introduction

Almost all wines (counted in volume) are filtered in one way or another. There are a few wine producers who do not filter their wines. There are also wine enthusiasts who are convinced that unfiltered wines are better. that may be a very questionable truth. It probably depends very much on the wine and the filtering technology. There are many different ways and techniques for filtering wine – each one has its own characteristics, advantages and drawbacks. Tom Fiorina is an American living in the south of France and he has embarked on an ambitious wine making training program. He recently did the filtering course at this program and as a result he has written a blog post on his blog, The Vine Route: Wine-filtering technology up-close. A good introduction for the curious.

♦

"Methode Provençale” to make sparkling wines?
Een interessante ontwikkeling;

Since quite a few year it has been forbidden to use the expression “methode champenoise” on sparkling wines made with a second fermentation in the bottle. In the future we may instead see “methode provençale”. Provence is enjoying the popularity of rosé wines but researchers have now developed a “new” method to make bubbly that is supposed to keep the wines fresher and lighter than other methods. Generally when making sparklers one adds some sugar (and yeast) at the end for the second fermentation. That is what they do in Champagne. If you do that you will inevitably increase the alcohol contents making a potentially heavier wine.

In the Provence method you start the winemaking by removing part of the must before fermentation. It is put in cold storage to avoid fermentation. When the wine has finished the fermentation that must is added back in, instead of adding sugar as you would traditionally. The result is that after the second fermentation the wine has the “normal” alcohol level, just like the still wine. In traditional sparkling wine making the sparkling wine will have a higher alcohol contents than the still wine due to the added sugar. The Provence method is still at an experimental stage and the wines do not have an AOC/AOP. They are simply called “vin mousseux de qualité”. In the future they hope for an appellation “rosé effervescent de Provence”. Around 70 wine producers are taking part in the experiment.
Wordt zeker vervolgt.